# Em Curitiba, chefs estrelados defendem uma cozinha que vai do produtor à equipe

O congresso do Basque Culinary Center reuniu Alex Atala, Manu Buffara, Joan Roca e Michel Bras para discutir ingredientes de origem, pesquisa e jornadas de trabalho mais humanas nos restaurantes.

- Editoria: Gourmet
- Publicado em: 13 de novembro de 2026
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![O chef Joan Roca, de cabelos grisalhos e roupa preta, fala gesticulando num púlpito ao ar livre](https://pub-b80e49b2737940b3ab5d3f20d0578192.r2.dev/artigos/em-curitiba-chefs-estrelados-defendem-uma-cozinha-que-vai-do-produtor-a-equipe-foto.webp)

Foto: Generalitat de Catalunya/Wikimedia Commons

## Em resumo

- O congresso do Basque Culinary Center em Curitiba reuniu Alex Atala, Manu Buffara, Joan Roca e Michel Bras.
- O evento destacou ingredientes com Indicação Geográfica do Sul e uma torta basca fermentada com textura de lã.
- Joan Roca defendeu jornadas de trabalho mais humanas, e Michel Bras foi homenageado com versões do seu gargouillou.

Um prato servido num restaurante contém muitos mundos. O do chef e de sua equipe, que vêm de origens diferentes. O do produtor, que se dedica aos ingredientes do seu território. E o do pesquisador, que busca técnicas para abrir novas possibilidades de sabor e textura. Foi esse entendimento ampliado da gastronomia que guiou o congresso do Basque Culinary Center, o BCC, no Memorial de Curitiba, no domingo, 8 de novembro.

A conferência, organizada pela tradicional universidade basca e pela chef Manu Buffara, integrante do conselho do BCC, teve palestras e degustações. Participaram o espanhol Joan Roca, do El Celler de Can Roca, dono de três estrelas Michelin; o brasileiro Alex Atala, do D.O.M., que tem duas; e o francês Michel Bras, idealizador do Le Suquet, referência na valorização de ingredientes locais, que pediu ao guia francês que o retirasse da publicação.

## O território no prato

Por ter sido em Curitiba, cidade onde Manu comanda o restaurante que leva seu nome, o evento deu destaque à identidade gastronômica do Paraná e dos outros dois estados do Sul. A discussão passou pela valorização de produtos com Indicação Geográfica, o selo concedido pelo Instituto Nacional da Propriedade Industrial. O Paraná lidera o país, com 29 registros; o Rio Grande do Sul tem 16, e Santa Catarina, 12. No Brasil todo, são 183. Chefs da região prepararam uma degustação com parte dessa diversidade.

"Saber o nome do produtor de nossos ingredientes traz um lado cultural para a comida, o que gera mais conexão com o consumidor", disse Felipe Cavalcanti, do Tekoa Gastronomia, de Curitiba.

## Pesquisa e fermentação

Houve espaço também para a inovação. Eneko Izkue, professor de maturação do BCC, apresentou um experimento que reproduziu a textura da lã de ovelha numa torta basca. O doce é tradicional no País Basco, onde se criam ovelhas para a produção de leite e derivados, como o queijo idiazábal, também usado em variações da torta. A ideia era dar outra cara à sobremesa.

Izkue e sua equipe recorreram à fermentação com o fungo Penicillium, bastante usado em queijos e conhecido por desenvolver uma superfície felpuda. Diferentes cepas foram testadas em visitas a produtores até se chegar ao aroma e à textura da lã. Nas degustações, o produto provocou reações controversas, segundo o professor, mas cumpriu o objetivo: mostrar outras possibilidades para a fermentação. "É ainda uma técnica de preservação, mas hoje se transformou em ferramenta criativa para conseguir sabores, texturas e aromas diferentes com o mesmo produto", afirmou. A receita está no livro "Fermentos", publicado pelo BCC neste ano.

## Uma revolução nas jornadas

A inovação, porém, não está só na técnica. Está também no jeito de gerir um negócio. Joan Roca, que comanda com a família o El Celler de Can Roca, em Girona, na Espanha, falou da troca com chefs mais jovens. "Eles trazem um olhar otimista e adaptado às rápidas transformações do mundo", explicou. A média de idade dos funcionários do El Celler é de 26 anos.

O chef atribui a essa geração a reformulação das horas trabalhadas no restaurante, feita há 13 anos. "Acredito que está acontecendo uma revolução humanista e emocional de jornadas de trabalho adequadas, em que as pessoas passam a cuidar de si mesmas", disse. Segundo Roca, um dos motivos de seu filho e de seu sobrinho terem decidido continuar no restaurante da família foi essa mudança na rotina.

## O gargouillou de Michel Bras

O encontro entre gerações culminou numa homenagem a Michel Bras, de 80 anos. "Michel trata a natureza não só como fonte de ingredientes, mas também de inspiração", disse Manu Buffara. No palco, Bras contou a origem de seu prato mais famoso, o gargouillou, criado nos anos 1980: uma salada que junta legumes, raízes, sementes, flores e ervas de cores e texturas diferentes, cada item preparado de modo a respeitar suas características. A inspiração veio da paisagem de Aubrac, no sul da França, que ele percorria descalço.

Na homenagem, chefs como Alex Atala fizeram uma versão do gargouillou com ingredientes brasileiros. "Cada ingrediente tem seu ponto, seu cheiro, seu sabor", explicou Bras. No prato, disse, os legumes não são acompanhamento, mas o principal. "São mensageiros de uma paisagem frágil e em transformação. Eles refletem os tempos da natureza."

## Fontes e notas editoriais

- Com informações da Folha de S.Paulo, edição de 13 de novembro de 2026, caderno Comida, página C12: reportagem de Matheus Ferreira, que viajou a convite do Basque Culinary Center.

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