# Tuju: o equilíbrio entre o rigor dos bastidores e a poesia no prato

Na Rua Frei Galvão, o chef Ivan Ralston alia precisão de gestão a pratos icônicos, consolidando um dos endereços mais refinados da capital.

- Editoria: Gourmet
- Publicado em: 19 de outubro de 2026
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![Foto em preto e branco de três cozinheiros de dólmã branco montando pratos num balcão de cozinha](https://pub-b80e49b2737940b3ab5d3f20d0578192.r2.dev/artigos/tuju-o-equilibrio-entre-o-rigor-dos-bastidores-e-a-poesia-no-prato-foto.webp)

Foto: Reprodução/Instagram

## Em resumo

- O Tuju, do chef Ivan Ralston e da CEO Katherina Cordás, fica na Rua Frei Galvão, 135, no Jardim Paulistano, e tem estrelas no Guia Michelin.
- O menu degustação segue ciclos climáticos e inclui mexilhão com cenoura e arroz, lula recheada finalizada com trufa brasileira e a panacota de milho com caranguejo.
- Para um casal, o menu com vinhos ou bebidas custa em média de R$ 2.800 a R$ 4.200; a casa trabalha com pequenos produtores, a maioria do estado de São Paulo.

Comer, no sentido mais cotidiano do termo, carrega a urgência da subsistência. No entanto, quando filtrado pelas lentes da alta gastronomia contemporânea, o ato de se alimentar ganha contornos de rito, memória e precisão técnica. É essa transmutação diária que o restaurante Tuju, situado na Rua Frei Galvão, 135, no Jardim Paulistano, executa com maestria, consolidando-se como um dos grandes templos culinários da América Latina e ostentando o prestígio de suas estrelas no Guia Michelin.

Liderado pelo chef Ivan Ralston em conjunto com a gestora e CEO Katherina Cordás, o Tuju opera sob a premissa de que a excelência não reside no exibicionismo técnico ou no uso de artifícios visuais importados, mas na busca rigorosa pela essência dos ingredientes locais e sazonais. A casa funciona em um ecossistema rigorosamente planejado, onde cada menu degustação — estruturado em ciclos climáticos como brisas, ventanias e chuvas — propõe uma imersão profunda nos sabores do território paulista e brasileiro.

## Os pratos icônicos e a experiência à mesa

A experiência no Tuju é conduzida em múltiplos passos, onde a cozinha aberta integra o cliente ao balé sincronizado dos cozinheiros. O percurso gastronômico inicia-se com o mexilhão acompanhado de cenoura e arroz, uma abertura delicada que explora texturas e notas marinhas com precisão cirúrgica, seguida pelo peixe curado com avocado, picles de myoga e nam jim, que equilibra acidez, frescor e referências asiáticas sutis na medida exata. Em seguida, a casa apresenta uma ode à versatilidade da abóbora — trabalhada em suco, óleo, picles com cumaru e reidratada no dashi —, coroada pelo luxo do caviar beluga e a presença marcante do ouriço.

![Mão derramando molho alaranjado de uma colher sobre um crustáceo num prato branco](https://pub-b80e49b2737940b3ab5d3f20d0578192.r2.dev/artigos/tuju-o-equilibrio-entre-o-rigor-dos-bastidores-e-a-poesia-no-prato-prato.webp)

Um dos pratos do Tuju. Foto: Reprodução/Instagram

O itinerário avança para a lula recheada com duxelle de cogumelos e huitlacoche, servida com nage de conchas, tinta de lula e finalizada com trufa brasileira, culminando na consagrada panacota de milho com caranguejo, considerada por muitos comensais um dos pontos altos da casa ao unir a suavidade do milho a um caldo reconfortante e sofisticado.

A jornada encerra-se com as criações de sobremesa inspiradas nas estações, que brincam com notas cítricas de mel de abelha nativa sem ferrão, caqui e abóbora, finalizando a refeição com leveza poética.

Para vivenciar esse itinerário completo, o investimento médio para um casal costuma variar entre R$ 2.800 e R$ 4.200, considerando o menu degustação acompanhado de vinhos ou bebidas selecionadas pela sommelière da casa.

## Governança, sustentabilidade e rigor de bastidor

Por trás da aparente leveza do salão, o sucesso do Tuju pauta-se por um modelo de gestão empresarial exemplar. Ivan Ralston divide sua rotina entre a criação no fogão e a rigorosa direção financeira da casa, operando com uma equipe enxuta e focada em manter o custo de mercadoria sob controle estrito. A parceria com pequenos produtores locais, majoritariamente do estado de São Paulo, garante que a sustentabilidade não seja apenas um discurso de marketing, mas o pilar fundamental de toda a cadeia produtiva do restaurante.

Mais do que atrair um público flutuante em busca de novidades efêmeras, o Tuju aposta na fidelidade e na recorrência de seus clientes, provando que a alta gastronomia paulistana atingiu a maturidade necessária para transformar o ato de comer em uma obra de arte duradoura e profundamente brasileira.

## Fontes e notas editoriais

- Reportagens e Dados de Referência: Folha de S.Paulo, Paladar (O Estado de S. Paulo), Bloomberg Línea, Guia Michelin, Amarello.

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